Barolo och svamp

Vilket svampår! Åtminstone här uppe i Norge och det verkar ju finnas så det räcker i Sverige också, åtminstone om man ska tro DN. Eftersom misstänksamheten mot svamp verkar vara kompakt bland många norrmän är det enkelt att förse sig. Ett par timmars promenad på fjället resulterar i flera kilo blandad sopp, mest björksopp, och en fin hög kantareller. Svampen måste konserveras om den inte ska konsumeras de närmsta dagarna. Inkokning, inläggning och torkning är alla viabla metoder. När det kommer till sopp föredrar jag torkning. Just björksopp lämpar sig utmärkt att torka då den är fast och fin i köttet och sällan alltför maskstungen. Några svampsäsongers experimenterande har lett fram till nedanstående metod.

Torkad svamp

Skiva svampen i tunna skivor och bred ut på bakplåtspapper. In i ugnen, helst varmluft, på 50-60 grader. Lämna ugnsluckan på glänt och låt stå över natten, kanske lite längre om svampen är ordentligt blöt. Den ska vara knastertorr och gå att bryta isär. Förvara i lufttät burk eller ask.

Kantareller är ingen hit att torka (till skillnad från trattkantareller och rödgul trumpetsvamp) och dessutom har vi blivit lite hungriga. Det får bli pasta med smörstekta kantareller.

Smörstekta kantareller

Rensa kantarellerna, dela de större i bitar. Stek dem på medelvärme utan smör i en torr stekpanna tills vattnet ångat bort och det börjar knäppa, tillsätt då en rejäl klick smör och eventuellt lite salt och svartpeppar efter smak. Låt steka en stund tills de blivit gyllenbruna och fina. Skaka pannan då och då.

Perfekt på rostat bröd, i pasta eller som tillbehör till det mesta i köttväg. Ikväll blir det pasta. Några flagor parmesan och lite klippt persilja på toppen så är det klart.

Till svamp passar i stort sett allt rödvin och en flaska 2005 Fennochio Barolo Bussia Riserva kan väl inte vara fel?  Fem stjärnor av Decanter, dvs. över 18.5 i genomsnitt av deras smakpanel. En snabb dubbeldekantering och så i glasen.

Färgen är transparent rubinröd. Doften bjuder på rosor, massor av violer och lite tallkåda. Frukten drar åt plommon och lätt intorkade körsbär. I munnen får vi ett elegant vin med lite tillbakadragen frukt. Syrliga plommon och tydliga drag av örter, svamp och undervegetation. Sträva, unga tanniner, frisk syra, bra mineraler och mycket tydliga lakritstoner som följer med ut i den medellånga, eleganta finishen. Mycket bra, men ungt. Lagra några år eller årtionden till. 92-93 poäng.